Le Salsicce (I Sazizzi)

Le salsicce, in dialetto “I sazizzi”, sono frutto della più antica tradizione calabrese, tanto da ottenere il marchio DOP dall’Unione Europea come prodotto tipico. Gli ingredienti sono carne di maiale, salsa di peperone, sale e peperoncino per chi ama il piccante.

Le salsicce possono essere gustate alla griglia, con l’aggiunta di cipolle di Tropea, quando sono ancora fresche, oppure come antipasto o spuntino se mangiate a stagionatura avvenuta.

Dopo la stagionatura completa, che dura circa 30 giorni, la conservazione può essere prolungata mettendo le salsicce sottovuoto; in tempi passati venivano conservate immergendole nell’olio.

La preparazione, che avviene sempre nel periodo invernale, tra dicembre e febbraio, mesi che  un tempo erano dedicati all’uccisione dei maiali, può variare relativamente alla zona di produzione. Si comincia mischiando otto parti di carne magra con due parti di grasso di maiale spezzettati o tritati a pezzettoni, aggiungendo man mano il sale (circa 20 gr per chilo), la salsa di peperone e il peperoncino. Una volta amalgamato bene tutto l’impasto, si lascia riposare in un recipiente per un’intera notte. 

Il riempimento avviene per mezzo di un piccolo imbuto in legno al quale viene attaccato il budello precedentemente ben lavato e lasciato in ammollo in acqua e limone. 

La carne viene spinta nel budello per mezzo dell’imbuto. Una volta riempito, il budello viene prima bucherellato con un ago in modo da far uscire l’aria che si forma al suo interno, ed in seguito viene legato all’estremità per mezzo dello spago formando la salsiccia.

Le salsicce così ottenute vengono lasciate riposare in un recipiente e il giorno successivo vengono appese ad uno steccato di canne in ambiente fresco e ventilato dove avviene la stagionatura.

N.G.